Le tende de tranche est composé de six muscles : - La tranche (ou talon de tranche) - Le dessous de tranche (d’épaisseur irrégulière) : la partie plate, un peu ferme, est vendue le plus souvent hachée; la plus épaisse, à fibres courtes, est découpée en biftecks. - La poire : est un morceau à fibres courtes, très tendre. Il fait d’excellents biftecks et fait merveille dans une fondue ou en cuisine orientale. - Le merlan : petit muscle long et plat comme le poisson du même nom. Ses fibres sont courtes. C’est un morceau à bifteck, tendre. - L’araignée : de forme irrégulière, dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes d’une araignée. - La fausse araignée : muscle "jumeau" de l’araignée et qui lui ressemble.