Préparation des crêpes

Mettez la farine dans une terrine et formez un puits. Déposez-y les œufs entiers, le sel et l'huile. Mélangez délicatement avec un fouet en ajoutant au fur et à mesure le lait. La pâte ainsi obtenue doit avoir une consistance d'un liquide légèrement épais. Faites chauffer une poêle antiadhésive, que vous huilez très légèrement. Versez-y une louche de pâte, répartissez-la dans la poêle, puis attendez qu'elle soit cuite d'un côté avant de la retourner. Faites  cuire ainsi toutes les crêpes à feu doux.

Préparation de la duxelles de champignons

Préchauffez le four à 180 °C (Th. 6). Coupez les champignons en duxelles et assaisonnez-les, avant de les mettre dans une poêle très chaude et sèche. Faites cuire les champignons une dizaine de minutes, en les remuant souvent pour en retirer l’humidité, puis placez la pâte obtenue dans une assiette et laissez refroidir. Ajoutez une cuillère à soupe de moutarde et le persil haché.

Préparation du filet de bœuf 

Faites chauffer la poêle à nouveau avec un peu d’huile d’olive. Assaisonnez le bœuf et faites-le griller 30 sec seulement de chaque côté (à ce stade, on ne veut pas le faire cuire mais seulement le colorer). Laissez le bœuf refroidir hors de la poêle.

Déroulez un morceau de film plastique et placez-y la crêpe. Avec une spatule, étalez les champignons sur le filet de bœuf, puis placez le filet de bœuf au-dessus de la crêpe. En tenant fermement le film, roulez proprement le filet de bœuf et la crêpe pour former une grosse saucisse. Roulez bien les bords pour fermer le film plastique et laissez reposer 15-20 min pour que le bœuf prenne forme. 

Abaissez la pâte feuilletée et au besoin donnez-lui la forme d’un rectangle de l’épaisseur d’une pièce de Rs 5. Enlevez le film plastique autour du bœuf et placez-le au centre de la pâte. Étalez du jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau sur les bords de la pâte feuilletée avant de la replier autour du bœuf. Découpez les morceaux en trop, puis retournez la pièce de bœuf pour cacher l’ouverture et laissez reposer 5 à 10 min pour laisser respirer la pâte.

Enduisez la pâte de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau et entaillez-la à l’aide d’un couteau pointu tous les centimètres environ. Saupoudrez de gros sel ou de fleur de sel et enfournez pendant 25 min. Sortez le bœuf Wellington du four et laissez-le tiédir 10 à 15 min avant de le découper en belles tranches épaisses.