Pelez les échalotes et émincez-les dans la longueur.

 Faites-les fondre à feu doux dans une petite casserole avec 45 g de beurre pendant 5 min, saupoudrez-les de sucre et prolongez la cuisson douce 2 min en mélangeant.

 Puis salez, poivrez, versez le vin, portez à frémissement, couvrez et faites cuire 20 à 30 min à feu très doux en surveillant régulièrement.

 En fin de cuisson, il ne doit presque plus rester de liquide. 

Sortez les bavettes 15 min à l'avance.

5 min avant de servir, faites mousser le reste de beurre dans une poêle et mettez-y les steaks à cuire 2 à 4 min de chaque côté selon que vous les souhaitez saignants ou à point. 

Hors du feu, salez et poivrez la viande et laissez-la reposez 1 ou 2 min recouverte d'une feuille de papier aluminium. 

Servez les bavettes sur assiettes chaudes recouvertes du confit d'échalotes.