Sortez la viande du réfrigérateur 20 minutes avant.

À l'aide de ciseaux, sectionnez le nerf qui entoure les entrecôtes en trois endroits puis posez-les sur une grille, elle-même posée sur un plat.

Versez le vin rouge dans une casserole, portez à ébullition puis laissez réduire 10 min.

Pelez les échalotes, hachez-les finement et faites-les suer à feu doux dans une autre casserole avec 20 g de beurre sans coloration; salez, poivrez généreusement puis versez le vin rouge, ajoutez le bouillon de boeuf; portez à frémissement et faites cuire 5 min à feu doux puis réservez.

Faites chauffer l'huile et mousser 20 g beurre dans une grande poêle; baissez le feu et faites cuire les entrecôtes de 2,5 à 3,5 min de chaque côté, selon leur épaisseur et votre cuisson préférée.

Puis retirez-les du feu et reposez-les sur la grille; recouvrez-les d'une feuille de papier aluminium sans les envelopper.

Retirez la graisse de la poêle sans en gratter le fond, posez-la sur le feu, versez la préparation au vin rouge et aux échalotes et réchauffez-la jusqu'à frémissement. Puis, hors du feu, ajoutez 30 g de beurre en parcelles et le jus qui aura coulé de la viande; mélangez avec une spatule.

Présentez la viande sur assiettes chaudes, salez à la fleur de sel, poivrez puis ajoutez la sauce.