Couper les escalopes en 4 (si elles ne sont pas assez fines, les aplatir au rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de film alimentaire).

Mettre de la farine dans une assiette creuse, l'oeuf battu avec sel et poivre dans un bol et enfin un mélange à parts égales parmesan râpé/chapelure dans une assiette creuse.

Passer les morceaux d'escalope dans la farine (enlever l'excédent de farine si besoin) puis dans l'oeuf battu et dans le mélange parmesan/chapelure.

Repasser une seconde fois les escalopes dans l'oeuf puis dans le mélange chapelure/parmesan.

Mettre les escalopes au frigo pour 15 minutes (c'est très important sinon la croûte ne tiendra pas à la cuisson).

Couper les tomates épépinées en petits dés. Les assaisonner d'huile d'olive, de sel et d'un filet de vinaigre balsamique.

Faire chauffer un mélange beurre/huile d'olive dans une poêle.

Quand la poêle est bien chaude, faire saisir les escalopes des 2 côtés. Quand elles sont bien dorées, baisser le feu et laisser cuire encore 5 minutes.

Disposez les escalopes sur les assiettes. Parsemez avev les dés de tomates (sans trop de jus) et décorez avec de la roquette. Versez un filet de jus de citron et dégustez.