Ne pas retirer le gras de la viande : il ajoute de la saveur et l'empêchera de sécher. Frottez toute la viande de poivre et d'herbes et recouvrez le côté maigre avec des tranches de lard.

Pour faire la croûte, mélangez dans un bol le sel, le blanc d'oeuf et le thym haché.

Tapissez un plat allant au four (légèrement plus grand que la pièce de viande) avec la préparation au sel sur 1 à 1,5 cm.

Posez la viande dessus et la recouvrir du reste de la préparation au sel, qui doit remplir le plat.

Enfournez pendant 45 min, à (250°C) dans un four préchauffé. La viande doit être rose à l'intérieur.

Brisez la croûte de sel avec un marteau, retirez la viande.